La pasteurización en frío es una de las últimas tendencias para solucionar la cuestión de la conservación de los alimentos. Esto es consecuencia del aumento del consumo de productos ecológicos, los cuales se caracterizan por la ausencia de conservantes químicos.
Este es un factor determinante en una alimentación saludable, aunque plantea un problema. Los alimentos libres de conservantes tienen más posibilidades de deteriorarse durante el proceso de transporte, hasta llegar a las manos del consumidor final.
Vamos a ver en qué consiste este método y cuáles son sus ventajas y riesgos.
Pasteurización
Antes de conocer en profundidad todo lo relativo a la pasteurización en frío, es necesario aclarar qué es la pasteurización.
La pasteurización es un proceso térmico que somete a los alimentos a altas temperaturas, con el fin de reducir la presencia de bacterias y microorganismos que podrían producir infecciones en los consumidores.
Debe su nombre al químico francés Louis Pasteur, que lo descubrió en 1864. En este proceso se somete a los alimentos a una temperatura de 80 grados, más tarde se enfrían y, finalmente, se sellan herméticamente para protegerlos.
El descubrimiento de Pasteur permitió transportar los alimentos a largas distancias con seguridad, reduciendo los riesgos a contraer enfermedades infecciosas.
Todo tiene sus ventajas y desventajas, el proceso de pasteurizar no es inocuo. La exposición térmica afecta a los nutrientes, aunque parece ser que después de pasteurizar el beneficio sigue siendo mayor que el perjuicio (estudio, estudio, estudio, estudio). No es lo óptimo pero suficiente…
Pasteurización en frío
El objetivo de la pasteurización en frío es el mismo que el de la pasteurización clásica; el de reducir la presencia de agentes bacterianos en los alimentos para controlar el riesgo de infección.
Sin embargo, el proceso es totalmente diferente. En la pasteurización en frío se sustituye el proceso de altas temperaturas del Doctor Pasteur por una innovadora tecnología conocida como “Tecnología HPP”. En la cual se utilizan altas presiones hiperbáricas para acabar con los efectos de los patógenos en los alimentos.
Y parece ser tiene poco efecto sobre las propiedades cualitativas del alimento (estudio) y podría ser interesante como alternativa a los métodos térmicos convencionales.
Tecnología HPP o Pasteurización en frío
Vamos a tratar de explicar de forma sencilla en qué consiste la Pasteurización en frío. La tecnología HPP (High Pressure Processing), ha revolucionado la industria alimenticia en los últimos años.
En este proceso, los alimentos son envasados herméticamente en recipientes flexibles y resistentes al agua. A continuación, se introducen estos recipientes en agua y son expuestos a altos niveles de presión hidrostática; entre 4.000 y 6.000 bares.
Pasados unos minutos se retiran los recipientes del agua. Al haberse sometido a presiones por encima de 4.000 bares, los alimentos quedan libres de patógenos y agentes bacterianos. Conservando así todos sus nutrientes y frescor.
Ventajas de la Pasteurización en frío
Son muchas las ventajas que nos aporta el descubrimiento de la tecnología HPP o pasteurización en frío. En relación con la salud y la alimentación, destacamos a continuación las más importantes.
Destrucción de patógenos y agentes bacterianos
Las presiones hidróstáticas por encima de los 4.000 bares destruyen los microorganismos, hongos y bacterias que puedan contener los alimentos. Eliminando así el riesgo de contraer virus o enfermedades infecciosas.
Es un proceso natural, solo interviene el agua
La pasteurización en frío es un proceso totalmente ecológico en el que solo intervienen el agua y las altas presiones hiperbáricas.
Sin conservantes ni productos químicos
El proceso de pasteurización se encuentra libre de la presencia de conservantes y aditivos químicos.
Esto significa un avance sin precedentes en la industria alimenticia. Ya que muchos de los problemas y enfermedades que sufre el ser humano, podría ser consecuencia de un exceso la exposición a agentes químicos en los alimentos.
Tampoco deberíamos volvernos locos con este tema, al igual que otros y recuerda que el veneno lo hace la dosis 😉
Mantiene las propiedades de los alimentos
Con la tecnología HPP los alimentos se mantienen frescos; conservando todos sus nutrientes intactos hasta el consumidor final. Los alimentos conservan su sabor y su color, y su vida útil aumenta al no sufrir los procesos internos por el uso de químicos.
Utilidades de la pasteurización en frío
Veamos algunas utilidades prácticas donde se aplica la pasteurización en frío como alternativa a los conservantes y aditivos químicos.
Un producto muy apreciado en la cocina española es el jamón. Éste se demanda en todo el mundo por su sabor único.
Con la pasteurización en frío, es posible aumentar la vida útil de las lonchas de jamón sin usar conservantes químicos. Lo que beneficia al sector exportador, el cual genera gran parte de los ingresos en cuanto a las exportaciones del producto en el extranjero.
Riesgo de la pasteurización
Los riesgos de la pasteurización en frío, no están relacionados con el proceso en sí. Sino con la posible mala utilización que se pudiese hacer del proceso.
El hecho de que la pasteurización en frío elimine los patógenos y las bacterias de los alimentos, podría usarse para enmascarar las malas prácticas higiénicas en los procesos industriales; como la manipulación de la comida.
Todos los alimentos deben pasar por unos procesos de higienización obligatorios previos al envasado y, también, anteriores a la pasteurización en frío.
Con el fin de ahorrarse esta higienización y grandes costes en el mantenimiento de la maquinaria y controles sanitarios, algunas empresas podrían ser capaces de utilizar la pasteurización en frío como una excusa para desatender a sus obligaciones.
Este es el mayor peligro de la tecnología HPP pero presenta multitud de ventajas y beneficios que hemos expuesto en este artículo. Como hemos visto, la pasteurización en frío es especialmente útil para conservar los alimentos ecológicos.
8 comentarios
Necesito saber más de esta tecnología sus precios y su programas
Te refieres a pasteurización en frío?
Buenas creo que es una alternativa muy buena para nosotros pero tengo dudas con mi producto
Hola, sería posible aplicar esta tecnología en productos delicados (que se puedan deformar con facilidad) o productos envasados a vacío con el método skin? No se hasta que punto estas altas presiones podrían afectar físicamente al producto y a su estructura.
Gracias.
Hola Kevin
La verdad es que me pillas porque esta técnica que se usa no suele afectar a las propiedades del producto ya que los bares que usan están muy estudiados, ahora bien de ahí así puede o no afectar a tu producto en concreto la verdad es que no lo sé, lo ideal sería que te pusieses en contacto con las fábricas que usan este tipo de protocolo y sistema
Hola Jose yo hago mosto de manzana todos los años pasteurizado a 95 grados quisiera saber si la maquinaria es muy cara ya que tengo alguna idea para hacer mosto por todos los pueblos ya que hoy nadie pone manzanos porque el precio en el mercado es bajo y la conservacion de las manzanas es por pocos meses en cambio yo tengo mosto de hace tres años saludos
Que bien Juan Carlos y enhorabuena por la idea. Sinceramente desconozco el precio de la maquinaria ni los costes de este proceso pero no parece nada descabellado tu planteamiento. Enhorabuena de nuevo 😉
Cuánto debería durar un producto sometido al HPP y sellado al vacío sin refrigeración?